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3 livres de pâtisserie indispensables

Déc 2, 2021 | Blabla | 0 commentaires

Depuis mes débuts de jeune pâtissier et même encore aujourd’hui je suis un grand fan  de livres de patisserie. J’ai à l’atelier près de 50 livres que j’adore feuilleter au quotidien pour m’inspirer et découvrir de nouvelles techniques.

Si vous souhaitez vous lancer dans la pâtisserie, il faudra vous orienter vers des livres pédagogiques, qui reprennent les bases et la création de recettes. Et si vous connaissez déjà vos bases et que vous souhaitez vous perfectionner, choisissez plutôt un livre comportant des recettes plus poussées et demandant plus de technicité.

De l’apprentissage au perfectionnement, n’hésitez pas à vous procurer des livres inspirants. Personnellement, je choisis souvent des livres détaillés et bien illustrés.

Voici donc ici ma sélection de 3 livres indispensables pour les pâtissiers en herbe et les confirmés. 3 livres que je trouve très complets et que je vous recommande fortement.

I- « Le grand manuel du pâtissier » de Mélanie Dupuis

Ce livre est pour moi la bible du pâtissier débutant. C’est un véritable guide qui vous permettra de réaliser vos plus belles pâtisseries. Ici, on retrouve 100 recettes de pure pâtisserie, 40 recettes de base à décliner en gâteaux montés, entremets, desserts crémeux etc.

Personnellement, je m’en suis énormément servi à mes débuts. Cela m’a permis de bien maîtriser les bases (pâtes, crèmes, biscuits…) et de me servir de ces bases pour élaborer mes recettes personnalisées.

Mélanie Dupuis nous accompagne pour comprendre, apprendre et maîtriser la pâtisserie.

Son livre est décliné en 3 thèmes phares :

– Les Bases :

Pour découvrir les recettes de bases de la pâtisserie classées par pâtes, crèmes, glaçages, décors et sauces.

Pour chaque base : une infographie et des explications sur les spécificités de la préparation.

– Les Pâtisseries :

Nous permet d’assembler nos bases pour réaliser des gâteaux. Les recettes nous renvoient vers les bases, une infographie pour comprendre la composition du gâteau et des photos pas à pas pour suivre la réalisation des différentes préparations et leur montage.

– Le Glossaire Illustré :

Pour approfondir ses connaissances sur l’utilisation des produits et découvrir les principaux gestes techniques en illustration. Une gamme d’ustensiles de bases nous est également détaillée et photographiée.

Grâce à ce livre et son approche, vous pourrez donc comprendre et apprendre les bases. Bases qui vous permettront de monter vos entremets préférés et grâce au glossaire vous connaitrez les astuces pour ne pas faire d’erreurs lors de vos créations.

Si vous voulez passer au niveau supérieur, je vous préconise le prochain livre.

II- « Pâtisserie » de l’école Ferrandi Paris

L’école Ferrandi c’est un peu le Harvard de la cuisine. L’établissement situé à Paris, créé il y a 100 ans, est associé à plusieurs chefs connus de tous comme Laurent Mariotte ou Nina Métayer.

Chaque grand thème est abordé par une introduction qui permet de poser les bases, de décrypter les ingrédients utilisés, nous donne des précisions historiques et nous aide à anticiper les erreurs les plus fréquentes.

De plus, l’école Ferrandi s’est entourée de grands pâtissiers et de certains des Meilleurs Ouvriers de France, comme Philippe Conticini, Cédric Grolet ou encore Christophe Michalak.

Mais, ce qui rend ce livre indispensable, c’est la méthode pédagogique utilisée. C’est la progression sous forme de niveaux de difficulté, de recettes progressives. Cette méthode est d’ailleurs celle utilisée pour préparer le Bachelor de Ferrandi Paris.

Une recette peut donc être déclinée en 3 niveaux de difficulté. Le niveau 3 est une recette signature d’un grand pâtissier par exemple pour le millefeuille :

– Niveau 1 – recette traditionnelle :

Feuilletage classique, crème pâtissière, sa fameuse finition avec fondant blanc et chocolat de couverture dessiné au couteau d’office.

– Niveau 2 – recette plus sophistiquée :

Feuilletage inversé, crème mousseline, le tout présenté sur la tranche avec une onctueuse chantilly vanille.

– Niveau 3 – le millefeuille de Yann Couvreur :

Superposition d’arlettes de Kouign Amann et de crème pâtissière légère, le tout saupoudré de sucre glace et parsemé de poudre de vanille, un vrai délice pour les papilles mais aussi pour les yeux.

Ce livre nous donne la possibilité de maîtriser les bases de la pâtisserie et de les perfectionner en nous inspirant des meilleurs pâtissiers. Et si vous manquez toujours d’inspiration je vous laisse découvrir le prochain livre.

III- « Patisserie ! » de Christophe Felder

Ce livre c’est le Bestseller de pâtisserie de référence, plus d’1 million d’exemplaires vendus en 10 ans, rien que ça.

Christophe Felder, pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier. Il fût le chef pâtissier de l’Hôtel 5 étoiles de Crillon Paris à seulement 23 ans. Il crée aujourd’hui des desserts et fait part de son savoir-faire dans le monde entier, il a d’ailleurs ouvert une école de pâtisserie pour le grand public.

En tant que chef pâtissier, mais surtout en grand pédagogue, Christophe Felder est l’auteur de plus d’une vingtaine de livres, tous orientés sur la transmission de son talent à un large public. Citons entre autres « Le Chocolat de Christophe », « Les Meilleurs Macarons » ou encore la série des « Leçons de Pâtisserie » en neuf volumes.

Le chef aborde dans son livre 9 grands thèmes, détaillés et illustrés, en voici quelques exemples :

– Des basiques :

Comme les pâtes, où l’on retrouve plus d’une quinzaine de recettes

– Les macarons :

Environ 20 recettes ou déclinaisons

– Les gâteaux classiques :

Paris-Brest, Éclairs, Fraisier, Saint-Honoré et tant d’autres

– Les mignardises :

Parmi lesquels les Financiers fraise, les Choux, les Cannelés

A travers son livre « Pâtisserie ! » le chef s’est fixé un objectif simple : annuler la peur de rater, décomplexer la pâtisserie sans pour autant la dénaturer, pour moi l’objectif est largement atteint. Grâce au « pas à pas » style roman photos, l’auteur arrive à simplifier les étapes et surtout à rendre la grande pâtisserie accessible à tous. C’est ce qui m’a plu et c’est également ce que j’essaie de mettre en avant, à mon échelle, à travers mes réseaux et mon travail.

Comme vous le savez si vous me suivez sur mes réseaux, la pâtisserie contrairement à la cuisine, est une histoire d’exactitude, que ce soit dans le grammage, dans les temps de repos ou de cuisson. Je compare d’ailleurs très souvent un pâtissier à un chimiste, tant la précision est importante et fondamentale dans la création. Il faut donc commencer par être à l’aise avec les bases et les techniques de manière scolaire, pour ensuite pouvoir laisser place à l’imagination et la personnalisation des recettes.

Les livres que je viens de vous présenter sont un bon moyen de comprendre et d’apprendre et de vous perfectionner en pâtisserie, sans vous mettre de barrière ou de pression.

Grâce à ces lectures, vous aurez donc en votre possession de vrais outils pour aborder l’art de la Pâtisserie de manière décomplexée, ludique, pédagogique et le tout magnifiquement illustré.

Alors quoi de mieux que de s’aider des plus grands noms du métier et des meilleurs ouvrages pour pâtisser ?

Bonne lecture à vous !

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