La tarte framboises, poivron et vinaigre de Jordan Talbot

Sep 20, 2023 | Non classé, Recettes, Recettes sucrées, Rencontres | 0 commentaires

On se retrouve aujourd’hui avec une recette du Chef Jordan Talbot, lauréat du Grand Prix de Pâtisserie de Paris.

Le Chef pâtissier du restaurant étoilé Lucas Carton a partagé avec nous sa recette exclusive de tarte framboises, poivron et gel de vinaigre.

Et c’est à l’occasion des dons du sang gastronome à Ajaccio, que Jordan et moi, avons confectionné ces tartelettes et les donneurs ont pu ainsi goûter ce qui se fait de mieux dans le monde de la pâtisserie.

Vous aurez ici de quoi réaliser : une crème d’amandes, une crème mousseline, une marmelade poivron et framboises, ainsi qu’un gel au vinaigre de Modène.

La crème d’amandes

Ingrédients :

  • 75 gr de sucre glace
  • 75 gr de beurre
  • 1 œuf
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 10 gr de maïzena
  • Un petit peu de rhum

Recette :

  • Mélanger ensemble le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le rhum
  • Ajouter ensuite l’œuf et bien mélanger
  • Réserver dans une poche

La crème mousseline 

Ingrédients :

  • 210 gr de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 50 gr de sucre
  • 20 gr de maïzena
  • 80 gr de beurre

      Recette :

      • Mélanger ensemble l’œuf avec le sucre
      • Ajouter ensuite la maïzena et mélanger de nouveau
      • En parallèle faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée
      • Lorsque le mélange est chaud en verser la moitié sur le mélange précédent
      • Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement
      • Débarrasser la crème dans un récipient
      • Ajouter le beurre et bien mixer
      • Filmer et réserver au frais

      La marmelade poivron framboises

      Ingrédients :

      • 200 gr de framboises
      • 1 poivron rouge
      • 50 gr de sucre
      • 4 gr de pectine
      • 1 pincée de piment du Béarn
      • Jus de citron

        Recette :

        • Cuire le poivron au four a 200° pendant 15mn
        • Le récupérer, enlever la peau et le hacher
        • Le mettre dans une casserole avec les framboises le jus de citron et la cassonade
        • Faire chauffer le mélange
        • Ajouter le sucre et la pectine et cuire 30 secondes à ébullition
        • Bien mixer et réserver dans une poche

        Le gel au vinaigre 

        Ingrédients :

        • 50 gr d’eau
        • 20 gr de sucre
        • 2 gr d’agar
        • 130 gr de vinaigre de Modène
        • 1/2 feuille de gélatine

          Recette :

          • Mélanger le vinaigre et l’eau et faire chauffer
          • Ajouter le sucre et l’agar et cuire 1mn a ébullition
          • Hors du feu ajouter la gélatine
          • Réserver au frais et mixer avant utilisation

          Montage de la tarte

          Ingrédients :

          • Vos préparations pour la tarte
          • 1 pâte sucrée
          • Quelques framboises

            Montage :

            • Dans un fond de pâte sucrée précuits (15mn a 150°), mettre une fine couche de crème d’amandes
            • Quelques framboises et cuire de nouveau 20mn a 150°
            • Une fois la tarte refroidit ajouter une fine couche de mousseline et de marmelade
            • Mettre des framboises sur la totalité de la tarte puis quelques points de gel vinaigre

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