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La Galette des Rois à la Frangipane

Jan 7, 2022 | Non classé | 4 commentaires

Ma recette ultra gourmande de la galette des rois à la frangipane. Ici vous apprendrez à réliser une pâte feuilletée inversée, une crème pâtissière et une crème d’amandes. Une recette incontournable pour célébrer l’Epiphanie ou à déguster quand bon vous semble.

La pâte feuilletée inversée

Ingrédients :

1) Pour la détrempe :

  • 350 gr de farine
  • 150 gr d’eau
  • 115 gr de beurre fondu
  • 15 gr de sel

2) Pour le beurre manié :

  • 375 gr de beurre doux
  • 150 gr de farine

Temps :

  • Préparation : 30 minutes
  • Repos : 2 heures
  • Total : 2h30 environ

Ustensiles :

  • Robot pâtissier
  • Crochet (pétrir la pâte)
  • Feuille (pétrir la pâte)
  • Maryse
  • Rouleau à pâtisserie
  • Papier cuisson
  • Film alimentaire étirable

Recette :

1) La détrempe :

  • Mettre la farine et le sel dans la cuve du robot équipé du crochet (vitesse 1)
  • Ajouter peu à peu l’eau bien froide
  • Racler régulièrement les bords de la cuve
  • Ajouter ensuite le beurre fondu
  • Continuer de mélanger
  • Lorsque la pâte commence à se former la débarrasser sur le plan de travail
  • La travailler légèrement jusqu’à former une boule
  • Étaler la pâte en rectangle d’environ 15/20cm sur un papier cuisson
  • La filmer et la réserver au frigo

Recette :

2) Le beurre manié :

  • Mettre le beurre doux et la farine dans la cuve du batteur équipé de la feuille

  • Mélanger en première vitesse

  • Augmenter progressivement la vitesse jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse

  • Débarrasser le mélange sur une feuille de papier cuisson

  • Recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson

  • Etaler le beurre de façon rectangulaire (il doit être à peine plus large et deux fois plus long que la détrempe)

  • Filmer et réserver au frais 1h

Recette :

3) L’assemblage :

  • Récupérer vos deux préparations
  • Placer la détrempe au centre du beurre et l’enfermer à l’intérieur
  • Réserver de nouveau au frais 1h
  • Commencer le tourage, étaler la pâte de façon rectangulaire devant vous sur environ 50/60cm de longueur et faites un tour double
  • Reproduire cette opération une seconde fois en laissant la pâte 1h au frigo entre temps

La Frangipane

Ingrédients :

1) Pour la crème pâtissière :

  • 250 gr de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 40 gr de jaunes d’œuf
  • 40 gr de sucre
  • 20 gr de maïzena
  • 20 gr de beurre

2) Pour la crème d’amandes :

  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 100 gr de beurre mou
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 2 œufs

Temps :

  • Préparation : 30 minutes environ

Ustensiles :

  • Casserole
  • Maryse
  • Fouet
  • Film alimentaire étirable

Recette :

1) La crème pâtissière :

  • Mettre le lait dans une casserole

  • Ouvrir et gratter la gousse de vanille et la mettre à l’intérieur

  • En parallèle mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena

  • Lorsque le lait est tiède, en verser la moitié sur le mélange précédent

  • Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen

  • Mélanger jusqu’à épaississement de la crème

  • La retirer du feu puis ajouter le beurre

  • Mélanger jusqu’à sa dissolution

  • Débarrasser la crème dans un récipient  

  • La filmer au contacte et la réserver au frais

Recette :

2) La crème d’amandes :

  • Mélanger le sucre et le beurre mou jusqu’à l’obtention d’une texture de pommade
  • Ajouter la poudre d’amandes
  • Mélanger de nouveau
  • Ajouter les œufs
  • Mélanger une nouvelle fois

3) La crème frangipane :

  • Mélanger 1/3 de crème pâtissière à 2/3 de crème d’amandes
  • Ajouter l’arôme de votre choix si vous le souhaitez environ 1 cuillère à soupe  (rhum , fleur d’oranger )

Montage de la galette à la frangipane

Ingrédients :

  • Votre pâte feuilletée inversée
  • Votre crème pâtissière
  • Votre crème d’amandes

    Temps :

    • Préparation : 20 minutes
    • Repos : 1h30
    • Cuisson : 50 min / 1 heure
    • Total : 2h50 environ

    Recette :

    4) Montage de la galette :

    • Détailler deux disques de taille supérieur à la taille souhaitée pour votre galette finale

    • Par exemple pour une galette de 26cm, détailler 2 disques de 28cm

    • Disposer la frangipane du centre vers l’extérieur d’un des deux cercles en vous arrêtant à 4cm du bord

    • Humidifier avec de l’eau le contour de la pâte

    • Disposer par-dessus l’autre cercle souder en appuyant bien dessus,

    • Re-détailler la galette à l’aide du cercle de 26cm

    • Réserver au frais 1h

    • Retourner ensuite la galette

    • Appliquer une dorure par-dessus

    • Rayer la galette à l’aide d’un couteau bien tranchant

    • La laisser au réfrigérateur 30mn (vous pouvez appliquer une seconde dorure après ce temps de repos)

    • Cuire à 165 degrés en chaleur tournante pendant 50mn / 1h, elle doit être bien dorée sur le dessus

    Cuisson :

    • Four – 165° chaleur tournante
    • Entre 50 minutes et 1 heure

    Les plus :

    • Recette tradionnelle et gourmande
    • Le reste de crème pâtissière peut être utilisé pour garnir des tartelettes, des tropéziennes, éclairs…

    4 Commentaires

    1. Lucille

      Bonsoir, la galette est au frigo, effectivement, il faudrait préciser les quantités crème amande/crème pâtissière, ça peut laisser penser qu’on doit laisser de la crème d’amande alors qu’on utilise tout et que cela représente 2/3 (environ 300g) de la garniture + 1/3 de crème pâtissière soit environ 150g)

      Réponse
      • bibucciu@gmail.com

        Bonjour,
        Merci pour votre commentaire 🙂
        Effectivement, généralement les quantités après la préparation seront sensiblement dans ces mesures.
        Après, c’est le coup de main de chacun (pertes lors des préparations par exemple) qui fera une petite différence.
        Le but ici est de rappeler qu’une crème frangipane c’est : 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d’amandes 🙂

        Nicook.

        Réponse
    2. Maxime B.

      Bonjour, que faisons-nous du tier de crème d’amande et des 2 tiers de crème pâtissière restants ?
      Je trouve ça dommage s’ils ne sont pas réutilisés dans la recette, autant faire des le premier coup avec les bonnes quantités..
      Maxime

      Réponse
      • bibucciu@gmail.com

        Bonjour Maxime,
        Merci pour ce commentaire qui servira à perfectionner l’article et le blog. Comme dans chaque recette les « restes » peuvent être utilisés pour d’autre préparations. Ici par exemple, la crème pâtissière pourra venir garnir des tartelettes, laissez parler votre imagination 🙂

        Nicook

        Réponse

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