La ganache montée à la vanille

Ustensiles :

• Robot pâtissier
• Maryse
• Fouet
• Film alimentaire

Recette :

• Mettre le chocolat blanc dans un grand saladier

• Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

• Prélever 500 gr sur les 1000 de crème et les mettre dans une casserole

• Ouvrir et gratter les gousses de vanille et les rajouter avec la crème

• Faire chauffer le tout

• Lorsque le mélange est à frémissement le verser sur le chocolat blanc en 3 fois en mélangeant bien à la Maryse

• Ajouter la gélatine bien essorée

• Ajouter les 500 gr restants de crème froide

• Bien mélanger

• Filmer le mélange au contact avec du film alimentaire

• Réserver minimum 4h au frais, idéalement 24h

• Passé ce délai, monter au batteur ce mélange jusqu’à obtenir une belle texture style chantilly

• Réserver au frais jusqu’à utilisation

Le crémeux chocolat

Ustensiles :

• Maryse
• Fouet
• Film alimentaire
• Cercle 22cm

Recette :

• Mettre la crème et le lait dans une casserole, faire chauffer

• Mélanger les jaunes et le sucre puis verser une partie du mélange lait/crème chaud sur les jaunes

• Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème a 85° en remuant constamment

• Mettre le chocolat noir dans un saladier

• Une fois le mélange a 85° le verser sur le chocolat en mélangeant bien à la Maryse pour que le crémeux soit homogène

• Disposer du film alimentaire sur une plaque, puis poser un cercle de 22cm par-dessus

• Couler le crémeux dedans sur une épaisseur d’un cm et le mettre au congélateur

La chantilly au Kirsch

Ustensiles :

• Robot pâtissier
• Fouet

Temps :

• Préparation : 15 minutes

Recette :

• Mélanger tous ces éléments bien froids dans la cuve du batteur
• Monter les en augmentant progressivement la vitesse du batteur
• Lorsque la texture est bien montée, réserver ce mélange au frais jusqu’à utilisation

La gelée de griottes

Ustensiles :

• Fouet
• Cercle de 22cm
• Poche à douille

Temps :

• Préparation : 10 minutes

Recette :

• Mélanger dans une casserole la purée de griottes et l’eau et porter à ébullition
• En parallèle mélanger le sucre et la pectine ensemble
• Puis les verser en pluie sur le mélange en ébullition
• Laisser bouillir 30 secondes et débarrasser la gelée comme pour le crémeux sur une plaque recouverte d’un papier film dans un cercle de 22cm sur une hauteur de 0,7 a 1cm d’épaisseur
• Insérer les cerises dénoyautées dans la gelée sur toute la surface
• Mettre au congélateur
• S’il vous en reste, la réserver dans une poche a douille pour le décor final

Le biscuit cacao sans gluten

Ustensiles :

• Robot pâtissier + fouet
• Cercle de 21cm
• Maryse
• Papier cuisson (idéalement silicone 1cm d’épaisseur)

Temps :

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 8/10 minutes
• Total : environ 25 minutes

Recette :

• Réunir le sucre glace et la poudre d’amandes dans un grand saladier

• Ajouter la maïzena et le cacao tamisés

• Ajouter ensuite les œufs

• Bien amalgamer le tout et réserver de coté

• Faire fondre le beurre et le laisser tiédir de coté

• En parallèle mettre les blancs dans la cuve du batteur avec la moitié du sucre et commencer à les monter progressivement

• Lorsqu’ils sont bien mousseux ajouter l’autre moitié du sucre

• Augmenter la vitesse du robot pour les serrer

• Ajouter ensuite le beurre fondu mais refroidit au premier mélange

• Puis ajouter en 3 fois vos blancs montés à ce même mélange (délicatement à la Maryse pour éviter de faire retomber la préparation)

• Couler la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson (idéalement un silicone avec un rebord d’1/2 ou 1 cm)

• Et cuire le tout a 220° pendant 8/10mn

• A la sortie du four démouler le biscuit et détailler un disque de 21 cm

• Le réserver de coté

• (Garder le reste de biscuit pour d’autres préparations, il se congèle très bien)

Le glaçage miroir cacao

Ustensiles :

• Maryse
• Mixeur plongeant
• Thermomètre de cuisson

Recette :

• Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
• Chauffer la crème liquide doucement
• Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C
• Retirer du feu et ajoutez le cacao en poudre tamiser et remuer délicatement pour éviter les bulles
• Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer avec un mixeur plongeant en évitant l’incorporation d’air
• Laissez redescendre à 30°C avant de l’utiliser

Le montage de la forêt noire

Ustensiles :

• Cercle de service
• Cercle 22cm (montage du gâteau)
• Poche à douille
• Spatule
• Grille (glaçage du gâteau)

Recette :

• Disposer votre cercle de 22cm sur un cercle de service (cercle doré en général)

• Chemiser le contour du cercle avec du Rhodoïd

• Disposer au fond bien centré un disque de biscuit cacao (n’oubliez pas il doit être légèrement plus petit que le cercle de 22, idéalement 21 21,5cm)

• Le retailler au couteau si besoin

• Remplir une poche de ganache montée a la vanille et faire le tour du biscuit cacao avec afin de serrer le biscuit au centre, la ganache est en contact direct avec le cercle et le biscuit

• Recouvrir ensuite légèrement ce même biscuit avec une fine couche de ganache

• Refaire un boudin de ganache sur tout le tour du cercle et bien l’étaler avec une spatule sur la totalité du Rhodoïd, de bas en haut

• Récupérer ensuite le crémeux congelé, le retailler également pour qu’il vienne parfaitement au centre du gâteau, comme pour le biscuit

• Mettre une légère couche de ganache

• Recommencer exactement la même opération avec le disque de gelée de griotte

• Bien appuyer au centre avec vos doigt pour faire remonter la ganache sur les cotés

• Finir de remplir le cercle avec la ganache montée vanille et bien lisser le tout

• Mettre pour 24h au congélateur

• Au bout de 24h, démouler l’entremets et le mettre sur une grille

• Appliquer le glaçage miroir cacao à 30/32° degrés puis reposer délicatement l’entremet sur son cercle et le réserver au réfrigérateur au moins 1h

• Finir ensuite la décoration en pochant par-dessus de la chantilly au kirsch, de la gelée de cerise, et finir le contour avec des copeaux de chocolat ou encore du grué de cacao