Bûche Sésame Noir Citrons

Déc 13, 2022 | Entremets, Recettes, Recettes sucrées | 6 commentaires

Recette de bûche pour les fêtes, ici on part sur un croustillant sésame noir, avec un biscuit citron et charbon actif, un insert 100% citron et une ganache montée sésame noir. Aucune excuse pour ne pas avoir de bûche pour votre repas de Noël.

Une bûche pour 8 à 10 personnes, il restera diverses préparations que vous pouvez décliner en verrines par exemple.

Le praliné sésame noir dont vous aurez besoin est trouvable sur mon compte Insta ou Tiktok.

La ganache montée sésame noir

Ingrédients :

  • 500 gr de crème liquide entière
  • 90 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de praline sésame noir (TT et IG)
  • 1 feuille de gélatine

Temps :

  • Préparation : 15 minutes
  • Repos : 6 heures

Ustensiles :

  • Maryse
  • Film alimentaire

Recette :

  • Réhydrater votre feuille de gélatine dans de l’eau froide
  • Faire fondre le chocolat blanc tout doucement au micro-onde
  • Ajouter le praliné sésame noir
  • Bien mélanger à la Maryse
  • Faire chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole
  • Lorsque la crème est à frémissement ajouter la feuille de gélatine essorée
  • Verser en deux fois sur le mélange de chocolat blanc et sésame noir
  • Mélanger à la Maryse
  • Ajouter ensuite la deuxième partie de la crème froide
  • Mélanger à la Maryse
  • Filmer la préparation
  • Réserver au moins 6h au frais

Le biscuit citron et charbon actif

Ingrédients :

  • 120 gr de blanc d’œufs
  • 1 cuillère à café de charbon actif (facultatif)
  • 70 gr de poudre d’amandes
  • 40 gr de sucre glace
  • 20 gr de farine
  • 60 gr de sucre en poudre
  • Le zeste d’un citron
  • Un peu de jus de citron

      Ustensiles :

      • Saladier
      • Maryse
      • Fouet (ou robot pâtissier)
      • Cadre d’1cm d’épaisseur

      Cuisson :

      • Four : 180 dégrés
      • Envrion 20/25 minutes

      Temps :

      • Préparation : 10 minutes
      • Cuisson : 20 à 25 minutes

      Recette :

      • Mettre tous les ingrédients sauf les blancs et le sucre en poudre dans un saladier
      • Mélanger à la Maryse
      • En parallèle, monter les blancs avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir une jolie meringue pas trop montée (idéalement au robot pâtissier)
      • Incorporer la meringue aux autres ingrédients délicatement à la Maryse en plusieurs fois
      • Couler ce biscuit dans un cadre sur une épaisseur d’environ 1cm
      • Cuire a 180° pendant 20à 25mn
      • A la sortie du four badigeonner le biscuit chaud de jus de citron
      • Réserver de coté

      Le croustillant sésame noir

      Ingrédients :

      • 50 gr de chocolat blanc
      • 60 gr de praliné sésame noir
      • 60 gr de crêpes dentelles
      • Votre biscuit citron

        Ustensiles :

        • Maryse

        Temps :

        • Préparation : 5 minutes environ

        Recette :

        • Faire fondre doucement le chocolat blanc au micro-onde

        • Ajouter le praliné et les crêpes dentelles

        • Bien mélanger le tout

        • Couler le croustillant sur le biscuit citron sur une épaisseur d’environ 1/2 cm

        • Puis réserver au congélateur jusqu’à utilisation

        L’insert 100% citron

        Ingrédients :

        • Une dizaine de citrons (pour assurer)
        • 5 gr d’agar agar
        • 1 feuille de gélatine
        • De l’eau
        • Environ 1kg de sucre en poudre

          Ustensiles :

          • Mixeur plongeant
          • Verre doseur
          • Moule à insert

          Temps :

          • Préparation : 45 minutes

          Recette 1/2:

          • Pour commencer prendre 5 citrons puis les éplucher jusqu’à la chair
          • Garder d’un côté la peau, de l’autre les suprêmes
          • Remplir une casserole d’eau froide
          • Mettre les peaux de citrons à l’intérieur
          • Porter à ébullition, laisser bouillir 30 secondes et jeter l’eau
          • Remplir de nouveau la casserole d’eau froide
          • Remettre les peaux de citron dedans
          • Porter de nouveau à ébullition
          • Répéter cette opération 4 fois
          • Récupérer ensuite les peaux de citrons
          • Les mettre dans une casserole avec 1l d’eau et un kilo de sucre
          • Porter à frémissement et laisser cuire à petit bouillon environ 20/30mn le temps que les peaux soient tendres
          • Les sortir du sirop et les réserver de coté
          • Prélever ensuite 150 gr de jus de citron sur d’autres citrons
          • Mettre le jus dans une casserole avec 50 gr d’eau

          Recette 2/2:

          • Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide
          • Porter à ébullition le jus puis ajouter en pluie l’agar agar au préalable mélangé avec 20 gr de sucre en poudre
          • Laisser bouillir 30 secondes puis ajouter la feuille de gélatine essorée
          • Débarrasser dans un verre doseur et réserver au frais jusqu’à ce que le mélange gélifie
          • Récupérer ensuite vos peaux de citron et les hacher en petits cubes
          • Faire de même avec les suprêmes, récupérer le jus gélifié, le mixer un petit peu au mixeur plongeant
          • Dans un récipient mettre les morceaux de citrons (peaux et suprêmes)
          • Puis ajouter un peu de jus gélifié pour obtenir un mélange a majorité de fruits (Ne pas mettre tout le jus gélifié, environ 1/3)
          • Couler ensuite ce mélange dans un moule à insert et réserver au congélateur

          .

          Montage de la bûche

          Ingrédients :

          • Vos préparations pour la bûche

            Ustensiles :

            • Batteur
            • Poche à douille
            • Spatule

            Temps :

            • Préparation : 15 minutes

            Montage :

            • Monter légèrement au batteur votre ganache au sésame noir
            • La mettre dans une poche à douille et garnir votre moule jusqu’à moitié environ
            • Bien tapisser les côtés du moule avec une spatule
            • Ajouter l’insert citron congelé au milieu
            • Recouvrir de ganache
            • Puis finir avec l’ensemble biscuit/croustillant préalablement détaillé à la taille de la bûche
            • Réserver au congélateur une nuit
            • Démouler la bûche, la décorer selon votre gout (glace, poudrage)
            • Laisser décongeler totalement une nuit au réfrigérateur avant dégustation

            6 Commentaires

            1. Sabine Dubois

              Bonjour Nico. Merci pour cette recette très originale 👍 et très belle en plus 😍
              J’ai décidé de la faire pour Noël et je suis bien avancée 😉 mais j’ai une petite question, si j’ai bien lu la recette (j’écoute Mercotte 🤣) on ne se sert pas du sirop de citron dans la recette (le l d’eau avec 1kg de sucre) après avec fait cuire les peaux ?
              Mais justement que peut on en faire ? et comment le conserver ? il a une belle couleur ce serait dommage de le jeter ?
              Merci 🥰🥰😋

              Réponse
            2. Karen

              Salut Nico !
              Ça a l’air super bon tout ça ! Je vais me laisser tenter par ta recette et m’y essayer pour le dessert de Noël. Cependant, il semble qu’il y a une petite coquille dans la recette :
              A quel moment doit on mettre le zeste de citron dans le biscuit ? Avec le jus jus pour imbiber ou dans l’appareil du biscuit ?

              Réponse
              • bibucciu@gmail.com

                Salut Karen,
                Pas de coquille concernant la recette, mais merci de ta vigilance. Comme écrit pour la prépa du biscuit « Mettre tous les ingrédients sauf les blancs et le sucre en poudre dans un saladier », cela comprend donc le zeste.
                Le zeste du citron sera dans ton biscuit avant cuisson, et le jus de citron viendra badigeonner ton biscuit chaud à la sortie du four.

                Bien à toi.

                Réponse
              • Justine

                Bonjour,
                Incroyable cette recette, ce sera la bûche pour le 25!
                Question bête: est ce qu’une fois terminé je peux la laisser + de temps au congèle (2-3 jours)
                Merciii et félicitation

                Réponse
            3. Graziella

              Magnifique réalisation 🥰… félicitations Nicook 👏👏👏

              Réponse
              • bibucciu@gmail.com

                Merci beaucoup et belle journée ☺️

                Réponse

            Soumettre un commentaire

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